取酒这一步看似简单，其实非常关键。经验不足的话，会导致白酒的品质下降，甚至还要返工复蒸一次。很多人都知道取酒的关键在于“掐头去尾”，那么为什么要“掐头去尾”？应该去掉多少，去掉的酒头和酒尾都怎么处理了？
首先说说，为什么要“掐头去尾”？
酿酒到了后一步，蒸馏冷却出酒。刚开始流出来的泸州白酒，就叫做“酒头”，绝大多数情况下，酒头都要单独接出来，放在一边。因为这个酒头，不但度数很高，可达70-72度左右，而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质，以及大量的低级脂肪酸酯。这些物质，会让酒的口感变得非常爆裂刺激，易上头劲儿大，不能直接饮用，很容易伤身体。
接着说“酒尾”，酒尾是指蒸馏到后面的一部分余酒。酒尾的度数比较低，甚至从30度一直低到10度，酒香味很淡，也没有酒花。酒体里含有一些微量的杂质，看着比较浑浊。而且各种酸类含量高，比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。喝着口感酸涩，杂味很重，酒味寡淡，味道很难喝。所以一般都会把酒尾掐掉。
以上就是酿纯粮食酒时，一定要去掉“掐头去尾”的原因。若是不管不顾，直接全盘接收，虽然酿酒的量多了，但是品质下降很多，甚至不能喝。所以说取酒，一定要“掐头去尾”，而且这一步非常关键。
接着说说，酒头和酒尾应该怎么去掉？
先说酒头，这个比较简单，可以量化处理。通常用100斤粮食来酿酒，大概要去掉的1-2斤的酒头。实际操作中，有些白酒要求很高，为了保证品质，去掉的酒头会更多。不过别担心，这些酒头不会丢掉，给大家说处理方法。
再说酒尾，掐酒头可以量化，什么时候去酒尾就要看经验了。有句花叫“掐头去尾，过花摘酒”，猛一看很像武侠小说里的秘籍招数，其实指的就是去头尾的关键，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出来，在周围产生的气泡。
刚开始的酒花非常大，叫做“大清花”，中间的酒花小而密，并且一定时间内不散，叫做“小清花”。当酒花消失的瞬间，就要停止取酒，这就叫“过花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丢掉，也可以单独收集，放在一边。
然后说说，这些去掉的酒头和酒尾都怎么处理了？
酒头虽然杂醇油和醛类多，杂味重。但是酒香味也很浓郁，并且酒精酒含量高，丢了很可惜。酒尾虽然寡淡不好喝，但是数量多，到了也浪费。所以这些酒头和酒尾，一般会在下次蒸馏酒的时候，倒进“下锅水”里，进行复蒸取酒就可以了。
酿粮食酒时，为什么要“掐头去尾”，“过花摘酒”又是什么意思，去掉的酒头和酒尾怎么处理？上面就是详细的介绍。简单来说，酒头里甲醇、杂醇油、醛类等含量高，喝了伤身体。酒尾杂质多，酸类含量高，口感酸涩难喝。所以一定要把酒头和酒尾去掉，以免影响酒的品质。
而“过花摘酒”是指当酒花消失的时候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般来说，酒头酒尾都会“下锅”进行二次复蒸取酒。
