所需材料：卤虾（500g卤料粉，可反复使用卤150斤小龙虾）
卤虾粉以500g为单位，但一般首次卤时，使用250g左右，剩余的在下次使用按量添加，卤水可多次使用，味道不足，按卤水配料列表添加适量相关配料。
准备工作：
小龙虾：50斤左右
卤水配料：醇沥专用卤虾料粉250g、水40斤、色拉油5斤、筒子骨3斤（反复使用）、生姜片3斤、整大蒜3斤（无须剥皮）、大葱2根、辣椒250g(按口味增减)、花椒200g(按口味增减)、郫县豆瓣酱2斤、盐1斤、白砂糖2斤、鸡精400g、味精400g、十三香25g、生抽250ml、鸡汁150g、蒸鱼豉油250ml、白酒200ml
处理小龙虾
将小龙虾用清水反复洗刷干净，沥干，过油捞起备用。
1、熬制卤水
1）高汤熬制：将筒子骨戳水后倒入卤锅，加水（水稍多点），小火熬制3小时以上，备用（操作过程中为节约时间和成本，根据实际情况可用高品质骨头膏等代替）。
2）炒酱：将油烧9成热，放入大蒜、生姜、大葱、辣椒、花椒小火炒香，再放入郫县豆瓣酱小火炒10分钟左右后。
3）卤水：将炒好的料倒入卤锅里，小火煮半小时左右，放入盐、白砂糖、鸡精、味精、胡椒粉、生抽、鸡汁、蒸鱼豉油调味，然后倒入醇沥卤虾粉250g，煮15分钟。
2、卤虾
将过好油的小龙虾倒入卤水（将卤水内残渣捞起过滤，或使用过滤夹层锅），放白酒去腥，中小火卤制5~6分钟，关火浸泡10分钟后捞起。
提示：
首次制作卤水稍复杂点，但卤水可反复使用，在第二次使用时，添加卤料粉和调味即可。实际经营时，先卤好捞起，待客户点虾后回锅加热即可上桌。
关于卤水怎么保存：一般来讲虾店都会每天营业，常温下（快40度的气温您就不要说是常温了）存放就行了，如果第二天不使用，需要烧开后再存放
小技巧：
1）炒香料时，需要小火炒，有点香味时加点清水，再炒，反复两三次，这样香料的香味出来了，也不糊锅。
2）调味包可分两次放，放啤酒焖煮时放一半，易入味，不影响虾肉质感，起锅时再放一半，让味更鲜。
3）把虾放入锅内后，可放白酒去腥，具体方法是，将酒倒入炒菜的勺中，直接在火上烧热，然后再倒入锅中，颠几下，锅中起火去腥效果较佳。
4）起锅前，可红醋代替陈醋，颜色更好看，再放点适量红油。
5）烧虾关键的是火候，千万注意。比如红虾壳硬，时间长点，青虾软，时间就短一点。再就是焖的时候，锅冒烟，表明火大了，需要调整火量大小和及时掀盖查看，避免糊锅。
6）根据各地消费情况，可在起锅时，在盘（盆）内放适量洋葱或青黄瓜条打底，这样显得多，顾客吃点后肠胃和口感好，刺激消费。
7）一般情况下掌握上面几个要点，基本符合80%人的口味，但因各地口味习性不同，我公司另有香辣酱，十三香，可配合酌情添加，味道更出众。
处理小龙虾
将龙虾抽肠，从眼睛处剪掉头部，并从背部外壳剪至尾部，洗净沥干。
