一、天花板
食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点：
- 天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形；
- 天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料；
- 天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落；
- 吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；
- 烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量应符合国家《饮食建筑设计规范》要求；
- 注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解后，再用抹布擦拭；
- 使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷蘸或干抹布擦拭。
二、厨房墙壁
厨房墙壁装饰常见的有两种：一种是用瓷砖装饰的墙壁；另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期收水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点：
- 材料的选择
食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。 - 清洗方法
1）使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全 面擦拭即可。清洁过程中要注意墙角线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，所以在清洁除污时，应配合采用软刷刮擦的方法。
2）使用喷塑与涂料粉砂装饰的墙壁，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏以及污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷撒在墙壁上，待污垢溶解后，再用抹布反复擦拭干净。
3）如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。
4）对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷清洁剂洗刷干净。 - 报修：发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。
三、门窗与防蝇设施
工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾污染物。食堂的门窗清洁卫生主要包括：门扇、门框、拉手、防蝇门帘等部位的卫生工作。
- 门与门框具体要注意的卫生环节
1）初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能。
2）擦拭门框，先用湿抹布，每次一般用干净的抹布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布把门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把抹布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。
3）对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对门扇下方的木板，应先用长柄软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。
4）门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水迹的标准。 - 窗与纱窗具体要注意的卫生环节
厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁更应引起重视，具体清洁要求如下表：
项目 清洁步骤与要求 窗 1）摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘；
2）用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净；
3）用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干抹布蘸酒精擦拭；
4）将清洁干净的纱窗安装在原来的位置上。纱窗 1）摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除；
2）用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍；
3）在水池内把纱窗用清水清洗干净；
4）捞出纱窗，阴凉处晾干。拉手 1）开餐后每隔一小时清洗一次；
2）拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹；
3）用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；
4）再用干净的干抹布擦拭一遍，以免沾灰； 5）每天***后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。防蝇门帘 1）清洁时间选在食堂非营业时间；
2）每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；
3）每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净。
四、厨房地面
地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点：
- 地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的系啊欧共必须达到平整、无裂缝的要求。
- 初加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并没有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向低操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物侵入的功能。
- 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
- 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
五、厨房废弃物处理
食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、硬、蟑螂、老 鼠，引起病菌传播和食品污染。
- 废弃物处理原则。厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循以下原则：
1）分类处理：液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物分开放置；
2）配备盖子：用坚固及不透水的材料制作的盖子，能防止有害动物的侵入，不良气味或污水的溢出；桶内放置塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理；
3）消毒处理：垃圾桶及周围要定期作消毒处理，以保持清洁。 - 废弃物处理处理步骤如下：
1）将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染扫起，用铁簸箕盛入共用垃圾桶内；
2）打开垃圾桶桶盖，将内衬的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内，封好口；
3）用长柄毛刷蘸清洁剂内外反复洗刷垃圾桶，后用清水冲干净，再用干抹布内外擦拭，待垃圾桶干燥后，将塑料垃圾装入桶内；
4）在清洗垃圾桶的同时，用拖把蘸消毒清洁剂将垃圾桶摆放处的地面擦抹一遍，然后将拖把洗涮干净，再将地面拖干净；
5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处；
6）将清洁工具清洗干净，晾干后放回指定位置。 - 植物原料废弃物处理方法
厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。植物原料废弃物处理步骤如下：
1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶。例如，把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边；
2）蔬菜加工结束后，将废弃物几种起来并用塑料袋装好，运送到公共垃圾箱内；
3）把尚未腐烂的菜叶几种一起，用作饲料或当有机肥料；
4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。 - 动物原料废弃物处理方法
厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：
1）严格密闭：盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾桶后都要将桶盖盖严；
2）及时清理：夏季要每个一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味；
3）及时运送：动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。