干制辣椒果实因品种不同常表现长短、大小、形状、色泽等差异，其长度变化在1.5~27厘米，干椒单果重0.1~4克，幼果为绿、淡绿、黄绿色，不同品种类型的辣椒种子育成的果实各有不同。春季和初夏的果实较大，营养体大的果实大，单株结果少的果大。生产者若能掌握这些变化规律，可通过科学的田间管理，群体结构的调整，达到优质、高产的目的。
辣椒的果实由果柄、花托、果皮、种子和胎座五部分组成。
辣椒的果实大多是直的，也有变曲的，螺旋状的。果实的外皮有光滑和皱褶两种。皱
辣椒种子主要着生于中心胎座上，种子的着生密度与胎座延伸的长度呈负相关，因此，灯笼椒种子着生密度高，牛角椒和线椒的种子着生密度小。植株营养条件不良，光照不足，长期低温，土壤干燥及定植密度大时，胎座上着生的种子少，反之，在营养供应状况良好，光照充足，温度适宜，土壤水气状况协调，栽植密度合理，植株生育健壮的条件下，胎座上着生的种子数多，种子发育素质好，增产潜力大，这些都是良种繁育工作中值得注意的。椒的果皮与光皮椒相比，角质化程度较低，质地松软，食用起来口感性好，干燥后制粉容易，粉碎度高，作为食品加工和烹调的附着度、分散度和漂游度均好。
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