所谓跑窖，即糟醅不会直停留在一个窖池发酵，而是一轮发酵结束就会换一个窖池发酵。每一轮发酵结束都会更换窖池，几个轮次联系起来就好像糟醅在“跑”一样。不同于原窖工艺，跑窖对窖池的要求没有那么高。
而跑窖因为有了多个窖池的参与，比如首轮发酵 A窖池的某些微生物活性收到了抑制，转入B窖池后这些微生物活性又重新呈现，这个过程其实就是在更换窖池环境进而保证其中部分微生物的活性，进一步控制酒体的酸度等质量。因此，浓香型原酒厂家酿出来的酒通常都是香气比较突出的，均衡感也比较好。
使用跑窖法的浓香型散酒有着很强烈的特点，说不定是跑窖这种”动”的工艺使得就也具有驰骋天地间的豪放。
看到这里，相信大家也知道了什么是跑窖工艺了吧！其实所谓跑窖，也就是多种窖池共同合作来酿制酒水的过程，技术严谨，操作复杂，所酿制而成的酒水自然也就更美味了。