所谓“五官九觉”通常是指“五个感官，九种感觉”，“五官”顾名思义为耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九觉”包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉（第六感）、时觉（第七感或时间感）、空觉（第八感或神觉）和意觉（综合感觉）。
（1）视觉
在白酒鉴评中，利用视觉来判断泸州浓香型白酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液，在重力作用下缓缓下滴，后形成数个小酒滴，多者为好酒。
质量上乘的酒，一般呈无色或微黄，无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。
（2）听觉
在白酒品鉴使用较少。
（3）嗅觉
没有嗅觉参与的尝评活动是不完整的。嗅觉在白酒中是对香进行鉴别。陈储后的浓香型原酒，刺激嗅觉后呈现的是不同的香感，如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香。这些香都是勾调后形成的复合香。因此酒体设计时，找出呈现不同香味感的原酒的量比关系至关重要。
（4）味觉
在白酒鉴评中，味觉占主导地位，没有味觉就谈不上鉴评。
（5）触觉
可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听声音可以辨出酒的清浊、新老；通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过手捏、搓等触觉感知酒度、固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。