一、取料时装甄要注意
1.将取出的料装入甄桶时要注意:装甄要疏松,动作要轻快,上汽要均匀,甄料不宜太厚且要平整,盖料要准确。
2.装甑前的准备:底锅水要每天清换,底锅水温度高,可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物,或溶解较多的蛋白质等成份,蒸馏时就会产生大量泡沫,串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离,若距离太近,也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后,撒上一薄层谷壳,再接上流酒管,放置接酒容器,并将冷却水调整好。
3.如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。装甑不应过满,以装平甑口为宜。
二、装甄完毕时要注意
插好馏酒管,盖上甄盖,盖内倒入水。甄桶蒸馏要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。在整个馏酒过程中,冷却水的温度大致控制在:酒头30左右,酒身不超过30,酒尾温度较高。
蒸馏时间:蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟,蒸完酒(断尾)后,用大火来蒸,加大蒸汽。
三、装甄工序应注意
“见湿盖料”的装甄方法要注意:酒醅发湿时盖一层发酵的材料,避免跑汽,但若掌握不好,容易压汽;
“见汽盖料”酒汽上升至甄桶表层要注意:在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时,迅速准确地盖一层发酵材料,此法不易压汽,但易跑汽。这两种操作方法各有利弊,可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。
蒸馏酒——把经过发酵的浓香型原酒,经过一次或多次蒸馏过程提取四川浓香型高度酒酒液。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型,主要有以下五种:
①清香型:清香型白酒的特点是清香正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽。
②浓香型:浓香型白酒的特点是芳香浓郁,甘绵适口,香味协调,回味悠长。
③酱香型:酱香型白酒的特点是香气幽雅,酒味醇厚,柔和绵长,杯空留香。
④米香型:米香型白酒的特点是蜜香清柔,幽雅净,入口绵甜,回味怡畅。
⑤兼香型:兼香型白酒的特点是一酒多香,即兼有两种以上主体香型,故又被为混香型或复香型。