在酿造浓香型白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的草药酒曲，俗话说“曲为酒之骨”，所以酒曲是决定浓香白酒香型的好坏，因不同的酒曲分泌的各种酶不一样，因此发酵时生成的香味物质也是不一样的。
02发酵工艺影响的口感
发酵工艺一般有固态、半固态、液态和生料发酵方式，而其中不同的粮食酿造酒的工艺是有所不同的，因此酿出来的口感也是不同的。一般固态酒的香味和饱满度比较好，而半固态、液态酒的口感要爽净些。所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的。
03不同的酿酒原料
一般浓香白酒厂家酿造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及风味和品质都不一样，如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒，多少都带有一定的粮食香味。而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中含有1.68%的单宁，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酿造的酒的香味是较为突出的。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。
04发酵温度及卫生影响的
在发酵中如果温度高或者发酵时间长，那酯和醇的生成量就大，而且味道浓；如果发酵温度低，时间短，味道就淡薄。除此，在生产和发酵中，如果环境卫生不达标，那侵入的杂菌也会影响白酒质量。因细菌的作用就是会使酒味发臭、发苦或生成甘油醛辣眼流泪。还有白酒的酸度过高也会影响白酒的风味，而曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。
通过以上我们可以大概的了解到，纯粮白酒的口感影响因素是影响白酒口感是酒曲、酿酒原料、发酵温度、卫生状况的影响等。纯粮白酒的比较突出的香味就是窖香、糟香、曲香、陈香，而且能让人感受到非常明显的粮食的气味。