一、老熟
因为经发酵、蒸馏出来的新酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味及其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味及其他异杂味逐渐消失，辛辣暴冲感减轻。口感变得醇厚、柔顺，香气风味得以改善，这样一个变化过程称之为老熟。
在研究四川浓香白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化，一是物理变化，二是化学变化。
二、贮存条件和老熟的关系
（1）贮存容器对催陈老熟的影响
浓香散酒的贮存容器种类较多，有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器，不同贮酒容器使用不同的材质，而这些材质中都或多或少含有一些金属元素，酒在这些容器中贮存，金属元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质。任成民等研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金属元素，酒在这类容器中贮存，多种金属元素会不同程度地进入酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含钾、铜离子，因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。陶坛贮存的酒，香气要柔和一些，口感醇厚绵甜，而使用不锈钢容器贮存的酒，香气淡一些，口感方面也不如使用陶坛贮存的醇厚，绵甜感稍差一些。另外，陶坛是在750℃左右用黏土烧结而成，其中的有机物被烧掉，气体被排除，因而形成了许多大小不一的孔隙，正是由于这种孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛具有氧化作用和吸附作用，促进了酒的氧化老熟，相应地缩短了酒的老熟时间。而不锈钢制作的容器，由于分子间的排列紧密，透气性差，也就没有外界氧化催熟作用，所以老熟时间要长一些。出于经济考虑，由于陶坛贮存的酒量少，占地多，资金占用较大。因此陶坛贮存调味酒，不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。
（2）贮存条件对催陈老熟的影响
不同的环境具有不同的温度。温度高，分子运动加快，有利于浓香白酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。潘建军等对3种不同条件下贮存基酒进行试验，分别为：① 室温、满坛；② 高温（45℃）、满坛；③ 室温、半坛。结果表明，高温贮存和半坛存都有可能促进酒的老熟，缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内，高温贮存的老熟效果佳，而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧，有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不锈钢罐的大小对酒的老熟区别不大。高温贮存时间不能太久，因为高温也加速了酒精分子的挥发，时间太久，导致不必要的损失。
（3）贮存时间对催陈老熟的影响
贮存时间是影响老熟质量的重要因素之一。在老熟过程中发生的各种反应都会影响酒的口味，酒体在贮存前期（1～12个月）口感变化较大，新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失，同时香味变得越来越突出，酒体开始变得醇厚，在贮存中期（12～24月）酒体变醇厚细腻，协调感较好。在贮存后期（24～36月）酒体香正突出，陈味逐渐出现，到36个月时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。
贮存过程中，由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低温条件下贮存，如陶坛放入防空洞或埋于地下，可以保持稳定的低温，防止挥发，增进酒中香味成分，口味更佳。而对于优质四川白酒，在低温环境下，贮存时间越久，酒质越好。