首先说一下酒的生产方式,常见的有2种。一种是酿造酒,底数比较低。比如说葡萄酒,它是以葡萄为原料,直接发酵酿造而成。这种酒本身都会自带颜色,像葡萄酒的紫红色,中国的黄酒也是三大酿造酒之一,颜色为清亮的橙黄色。
另外一种是蒸馏酒,它是以谷物或者水果等为原料,经过发酵酿酒,再蒸馏取酒,这种酒的度数都比较高。比如说白酒,以及国外的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加等等,度数一般在40度-60度左右。网上议论的主要是烈性酒的颜色。
白酒从蒸馏出来以后,就一直都是无色透明的。而同为烈酒的威士忌、白兰地、朗姆酒却是琥珀色的,看起来仿佛很“高级”的样子。那么它们的颜色到底是怎么来的呢?
其实只要是蒸馏酒,不论是散酒厂家的白酒,还是国外的威士忌、白兰地,还是朗姆酒等等,刚蒸馏出来的酒都是无色透明的,或者有很淡很淡的微黄色。这些洋酒之所以变成琥珀色,主要是依靠后天“附加”的。
原酒厂家的白酒蒸馏出来以后,会放入陶罐里陈年老熟,让白酒的口感变得更好。因为陶罐的稳定性好,不会改变酒的颜色,所以白酒是颜色一直都是无色透明的,除非很多年的陈酿,才会微微发黄(酯类物质的增加)。
而威士忌、白兰地、朗姆酒之类的,蒸馏出来以后,会放入橡木桶里存放,利用橡木桶的单宁酸来改变酒的风味和口感。但是橡木里还含有香兰素,它和单宁酸一起浸入酒体;在增加风味的同时,改变了酒的颜色,逐渐变成了琥珀色,这是一种情况。
但是橡木桶使用的次数多了,颜色就会变浅。而且不同批次、不同年份的酒,甚至不同的橡木桶之间,酒颜色也会有差异。所以就出现了第二种情况,那就是人为调色。为了保证市场上同一种酒的颜色和风味一致,就必须要经过调色。
通常就是添加少量的焦糖色,常用的就是“E150”,把每一批次的颜色都调配统一,也让颜色看起来更漂亮,色泽更诱人。而添加焦糖色几乎不会影响酒的风味,主要是就是改变颜色,并且在国外是允许添加的。
还有一种情况,就是在橡木桶里存放的时间太短,甚至就没有“入桶”,于是就要通过人工调色,让酒看起来就像陈年的感觉,这一般多见于低端劣质的洋酒。(有点类似于咱们的酒精勾兑酒,通过添加香精来模仿粮食酒的口感和风味)。
但是也不是所有的洋酒都是琥珀色的,比如说伏特加,它就是无色透明的。因为伏特加可以说是的乙醇溶液,没有任何香型和风味可言,也不需要存放就能直接售卖。所以伏特加的颜色非常净,比白酒还要净一点(没有酯类、酸类等物质)。