①大曲：散酒厂家以高粱、小麦为主要原料，经过粉碎加水、踩曲制坯，然后进行发酵，从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
②小曲：以大米为主要原料，接入区母，经过控制培养，好的小曲会散发出一股淡淡的粮食香。
③麸曲：以麸皮主要原料，通过控制温度培养而成，在酿酒的时候主要起糖化作用。
④低温大曲：把温度控制在45℃以下的制出来的大曲。
⑤中温大曲：把温度控制在43℃～57℃制出来的大曲。
⑥高温大曲：把温度控制在60℃以上制出来的大曲。
⑦帘子曲：以麦麸为主原料，然后麦麸放在帘子上培养出来的曲。
⑧通风曲：还是以麦麸为主要原料，把麦麸放入水泥池中，然后控制通风培养出麸曲。
⑨机械制曲坯：在大曲中加入水，然后机械把曲压制成型。
⑩曲胚：用机械压制成型的曲就叫曲胚。
踩曲：在制曲的时候，需要在大曲中加入水，然后搅拌均匀放入曲模中，后通过人来踩，把曲制成型。
上霉：上霉又叫长霉，就是在制曲的时候，曲的表面会生长出菌丝。
晾霉：当曲的表面生长出菌丝了，就需要降低曲室和曲胚表面的温度，俗称“晾霉”。
翻曲：就是把曲胚的上下层调位，翻转，以此来增加通风、供氧。
曲母：曲母又叫母曲，在制大曲的时候，接种少量的曲种。
酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
二、酿酒
①渣：把酿酒的谷物粉碎，这些碎粒就叫渣。
②酒糟：基酒厂家的酒糟又叫红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。
③酒醅：原酒厂家在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。
④回糟：酒醅蒸酒后，不加新的渣子，加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
⑤扔糟：扔糟又叫丢糟，指不再发酵利用的物料。