1、白酒分酱香型、浓香型和清香型，当然还还有凤香型、馥郁香型、董香型，但这是品牌方为了差异自创的，都不具有普遍意义。浓香型多，散酒厂家产量占全国产量的70%，酱香型产量20%，清香型产量少，占全国的10%。
2、酱香型，石缸发酵，工艺复杂，一年只有一个生产周期。原酒厂家新酒至少要陈放老熟三年，陈放时间越长越好喝。三年后用专用调味酒和水，而不是香料，勾兑出合适的酒度和风味，再次陈放至少一年。然后装瓶出厂。所以，原酒酒厂酱香型白酒生产周期至少五年。
浓香型，混蒸混烧，泥窖发酵，快的话六十天可以流出新酒，发酵时间越长酒质越好，长可以到一百三十天。同样新酒也必须要陈放，陈放时间越长越好喝。然后用专用调味酒和水，而不是香料，勾兑出合适的酒度和风味，再次陈放至少半年。然后装瓶出厂。所以，基酒厂家浓香型白酒生产周期至少三年。
清香型白酒产量占全国白酒产量的10%，制酒时间短，是需要28天，但刚产出的酒又涩又苦不好喝，一般要存放一年才出售。
清香型，清蒸清烧，地缸发酵，出酒快，二十八天可以流出新酒，但是新酒又涩又苦，非常难喝。至少要陈放老熟一年以上，陈放时间越长越好喝。然后用专用调味酒和水，而不是香料，勾兑出合适的酒度和风味，再次陈放至少半年。然后装瓶出厂。所以基酒酒厂清香型白酒生产周期至少两年。
3、浓香型白酒的好坏与酒窖关系很大，老酒窖才能出好酒，20年以下的酒窖是产不了优级酒的，20—50年的酒窖可以产出5%—10%的优级酒，50年以上的酒窖可以产出20%--30%的优级酒。