白酒，是与黄酒相区别而称之。黄酒，是指粮食经发酵而直接形成的酒，感观上较为浑浊。而白酒，则与黄酒相区别，是在发酵的基础上，再要加一道工序即蒸馏，这样酿造出来的酒就是白酒。由于白酒透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧；加之白酒的蒸馏，需要烧火蒸烤，故白酒又称烧酒，而蒸馏白酒的方法及过程则称为烤酒。
白酒并非中国古而有之。据明李时珍《本草纲目》记载︰烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
在我国古代，人们喝的酒，绝大多数都是黄酒，而不是白酒。例如，在李白斗酒诗百篇、武松景阳岗十八碗等文化场景中，所饮之酒必然为黄酒。并且，在白酒与黄酒刚开始交叉存续的年代，那些士大夫有闲阶层，他们崇尚的也是喝黄酒，只有那些底层苦力们才去喝白酒。因为，黄酒度数低，达到微醺效果需要喝较多的酒，这在粮食并不丰富的年代，非一般家庭所能承受得起。而白酒则不一样，少许的量就能达到相应的效果，因而白酒受底层劳动力的喜好。
二、白酒的分类酿造
散酒厂家的白酒的主要成分是酒精和水，酒精就是乙醇。其中，酒精与水大约占98%-99%；另有1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物溶于其中。然而，这1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物，却是白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。
根据酒精的制造来源，原酒酒厂的白酒可分为三类：固体法白酒，液态法白酒和固液态法白酒。
1. 固态法白酒，又称粮食酒。是基酒厂家采用传统工艺，用粮食发酵、蒸馏，生产出基酒，再进行窖藏，然后勾调出来的白酒。就是人们平常所说的粮食酒。以高梁、大米、小麦优质粮食为原料，工艺复杂，生产周期长，产量低。不加添加剂，其香味及口感均来自酒中自带的成分。其执行标准为：GB/T10781。
2. 液态法白酒，又称酒精酒或勾兑酒。是采用现代工艺，用精食发酵生产出食用酒精，再勾兑加水，而生产出来的白酒。就是人们平常所说的酒精酒，或勾兑酒。以玉米、薯类、桔杆等低质粮食为原料，工艺简单，生产周期短，产量高。其酒体的香味及口感均较差，因而为了模仿粮食酒的香味及口感，需要添加香精、糖精等添加剂。其执行标准为：GB/T20821。
3. 固液态法白酒，又称混合酒。是采用以上固态法与液态法两方法混合，或用以上两种方法生产的白酒进混合，而生产出来的白酒。其执行标准为：GB/T20822。