大曲：又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。
小曲：又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。优点是出酒量高，粮食消耗量较少。
麸曲：以麸皮为原料经人控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种酒曲出酒量多，生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生产。
二、制作工艺不同，白酒有固态法、固液结合法和液态法三类。
固态发酵法白酒：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好，是目前多数原酒厂家采用的工艺。
液态发酵法白酒：目前主要生产的方法是先酿出食用酒精，再进行勾兑或串香。这种白酒，酒质一般较为清淡。因此，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
固液结合法白酒：是小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。
三、酒业的兴盛，使得假冒伪劣商品也随之泛滥。辨别真假酒品可从以下几方面入手：
1 看包装
买酒时一定要认真观察散酒酒厂的酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒材质等。真品高档酒，标签的印刷是十分讲究的，纸质精良白净，字体规范清晰，图案套色准确，油墨线条不重叠。包装的边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、留有缝隙等现象。有些真品酒盒上的字有凹凸感。
2 看瓶盖、瓶口
很多基酒酒厂的酒都在瓶盖上做了防伪处理，可以根据各个品牌酒瓶的特点仔细甑别。另外，真品瓶盖图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。原酒厂家的真品酒的瓶口处通常不仅有生产日期，而还有防伪批号、批次等，均由电脑技术喷涂而成。而假酒上的生产日期多数用手工喷制，数字会粗细不均。
3 转酒瓶
若是无色透明玻璃瓶包装的基酒厂家的白酒，把酒瓶拿在手中慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或云雾状现象，说明酒中杂质较多。从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。有的假酒虽然外包装能以假乱真，但酒的度数不一定与真品相符，可以通过摇晃的方式来加以辨别。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在 15 秒钟左右，则酒的度数应该是 53°～ 55°；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在 7 秒左右，则酒的度数约为 57°～ 60°。
4 打防伪电话
拨打厂家电话，通过审核酒的编码即可知其真假。