一、陈酿酒
陈酿是什么意思，是指刚酿造出来的新酒，口感比较辛辣、不醇和，刺激性强，所以要将新酒贮存一定的时间后让其自然成熟，以达到可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口、醇厚香浓、口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。
当然，并不是所有的酒都需要陈酿得越久越好，有些酒存放久了也不一定好。而通常所说的陈年老酒就是经过多年的时间沉淀发，所以其口感才会特别的绵软，但缺点是失去原本的烈性，入口的香气不如新酒的足。另外它和窖藏有着一些相似之处，陈酿酒存贮在瓷器或者陶器中醉好，因为瓷器和陶器密封性比较高，如果存入玻璃或者金属则达不到效果。
二、窖藏酒
泸州窖藏酒，是指把酿酒原料经过处理深藏窖中发酵而成的原酒。而且经过窖藏的酒会非常的柔和，是因为酒中的水分子和酒精分子在长时间内会慢慢的缔合，乙醇分子受到了更多的束缚，从而白酒的口感就更好。
比如大家所知的，茅台酒就是经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵再经过长期窖藏而成，一般要窖藏5年后才能成为成品。而窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好，从而来使白酒获得更好的品质。
像这类的窖藏酒，其采用的储存方式是陶坛存储，宣纸封口，完全使用了传统的窖藏工艺，天然的恒温洞，使得酒质越发浓郁醇香。
总而言之，通过以上的介绍，相信对白酒比较了解透彻的朋友们可以知道，刚出来的白酒会存在硫化氢、硫醇等发挥性质的硫化物，同时也含有刺激性强的醛类物质，如果这些有害物质通过一定时间的窖藏，那么这些物质在这期间会自然发挥掉，经过半年或一年，基本上就不会有这些物质存在了，这样也就降低白酒的刺激性。