一、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
二、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象。
三、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
在了解火锅汤底变黑原因之后，我们该如何让火锅汤的颜色变红变亮呢？
一、炒料时豆瓣用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣，只是使火锅味道醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会加红亮。但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
二、从下糍粑辣椒到入油炒制完成大约需要一个小时(时长需根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定)，糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的火锅底料味道佳。
三、炒制火锅底料时需用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
四、底料中加入冰糖可起到提亮汤色、调和香料味道和提鲜的作用。
五、辣椒红的合理运用。在炒制火锅底料时适量添加辣椒红使底料色泽鲜艳。